صمغ ها به طور وسیع در صنایع غذایی برای تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسیون مورد استفاده قرار می گیرند . تقسیم بندی صمغ ها و موسیلاژ به این دلیل است که اولین بار که آنها را از پلی ساکاریدها جدا کردند ، محلول آنها حالت لیزی داشت که صمغ (Gum) نامیده شدند و دسته ای که محلول های آنها حالت لزج و چسبناک داشت و موسیلاژ نامیده شدند اما این ترکیبات پلی ساکاریدی بر حسب تغییرات ایجاد شده در ساختمانشان می توانند به هر دو شکل لیز و چسبناک وجود داشته باشند .

صمغ ها هیدروکلوئیدهایی هستند که با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته و در نتیجه پایداری برخی از سیستم های غذایی می شوند . از این نظر کاربرد گسترده ای در بسیاری از فراورده های غذایی دارند . علاوه بر این ، به کارگیری آنها در مواردی اجازه می دهد که بتوان فرمولاسیون یا اجزای تشکیل دهنده یک فراورده غذایی مشخص را به میزان بسیار زیادی تغییر داد .

طبقه بندی صمغ ها بر اسا منشأ

  • دانه ای : خرنوب و گوار
  • ترشحی یا درختی : کتیرا عربی و کارایا
  • میکروبی : دکستران گزانتان ژلان
  • جلبکی : کاراگینا ، فورسلران ، آگار
  • سنتزی : متیل سلولز ، کربوکسی متیل سلولز

به عنوان مثال:

صمغ عربی

به فارسی «ازدوتازی» و به انگلیسی Gum Arabic نامیده می شود.

از نظر رنگ بسته به اینکه صمغ عربی از چه گونه ای از اکاسیا گرفته شده و چه وقت و چطور گرفته شده رنگ آن متفاوت است ، ولی روی هم رفته هر چه رنگ تیره تر و به طرف قهوه ای باشد ، صمغ عربی نامرغوب تر است.

صمغ عربی در آب کاملاً حل می شود و تا غلظت ۵۰ درصد آن را در آب می توان تهیه کرد. گرانروی محلول آن پایین است (بر خلاف سایر پلی ساکاریدها) و فقط در غلظت های بالا به سرعت افزایش پیدا می کند. در بستنی سازی به دلیل آب دوست بودن از رشد بلورهای یخ در بستنی ممانعت می کند. تثبیت کف در نوشیدنی ها و همچنین در خامه نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

ریزپوشانی ترکیبات مولد عطر و طعم

به عنوان جلوگیری کننده از کریستالیزاسیون و از این طریق عملاً از جداشدن چربی یا رشد بلورهای یخ در بستنی جلوگیری می کند . از این صمغ به منظور تثبیت اجزای طعم زا در سیستم های غذایی استفاده می شود .

صمغ خرنوب

این صمغ در داروسازی به عنوان ضخیم کننده و پایدار کننده و به هم چسباننده قرص ها به کار می رود و در صنایع دیگری نیز که احتیاج به مواد هیدروکلوئیدی دارند ، مورد مصرف قرار می گیرد . در آب داغ حل نمی شود . با افزایش گرانروی فاز پیوسته مانع از دو فاز شدن می شود . در غلظت های سه درصد سبب پایداری دوغ می شود .

صمغ زانتان

در غلظت های پایین گرانروی بالایی ایجاد می کند و به تنهایی توانایی ایجاد ژل ندارد . ولی در حضور گالاکتومانان ها ژل تشکیل می دهد . مخلوط زانتان و کاراگینان و گالاکتومنان ها استابیلایزر مناسبی جهت محصولات لبنی منجمد از قبیل بستنی ، خامه ترش ، خامه استریل و شیر بازساخته هستند . زانتان هم چنین باعث نگهداری حباب های هوا می شود .

موارد کاربرد

به عنوان تنظیم کننده ویسکوزیته ، کمک به تشکیل ژل و انعقاد به کار می رود . خاصیت سودوپلاستیته صمغ زانتان باعث می شود که ماده غذایی احساس دهانی بهتر و رهاسازی طعم بیشتری داشته باشد . این صمغ ها باعث می شوند که ماده هنگام خروج از انجماد مایع کمتری تراوش کرده و کیفیت اولیه خود را بهتر حفظ کند . از این صمغ به عنوان جایگزین کم کالری برای چربی استفاده می شود ؛ مانند بستنی های کم کالری . همچنین باعث جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ در بستنی نیز می شود .

 کربوکسی متیل سلولز

علاوه بر غلظت بخشی ، چسبندگی و ایجاد استحکام ، عامل انتشار عامل نگهدارنده آب ، حفظ حالت کلوئید ، تثبیت کننده عامل تعلیق ساز ، امولسیون ساز و عامل تشکیل لایه است . این ماده به سرعت در آب سرد و گرم حل می شود و اساساً در مواردی که کنترل ویسکوزیته هدف باشد از این ماده استفاده می شود . بدون مزه و بو و بی رنگ است . مقاومت خوبی در برابر میکروب ها دارد . حلالیت بالا در آب سرد و توانایی ایجاد تعلیق پایدار از دیگر ویژگی های این صمغ است .

موارد کاربرد

  • باعث جلوگیری از ایجاد کریستال یخ در بستنی
  • حجیم کننده یا کف کننده در بستنی

 

صمغ کارگینان

جهت جلوگیری از جداشدن whey در محصولات لبنی استفاده می شود . شامل بستنی ، شیرخامه ای و دسرهای لبنی از جمله ماست . در شیرکاکائو موجب تشکیل پایداری و نگهداری ذرات کاکائو در خود می شود.. اصلی ترین استفاده کارگینان در ژل شیری پایدارسازی شیرهای تغلیظ شده و مخلوط بستنی است .

صمغ آگار

این صمغ در آب جوش محلول ولی در آب سرد نامحلول است . ژل حاصل از صمغ بسیار به حرارت مقاوم بوده مقاوم بوده و به طور وسیع به عنوان امولیسفایر تشکیل دهنده ژل و عامل پایدارکننده استفاده می شود . صمغ آگار قوی ترین تشکیل دهنده ژل است که تاکنون شناخته شده . از این صمغ در تولید ماست استفاده می شود .

منبع: عقاقیر در طب سنتی – حکیم بهنام یوسفیان